회 초밥(니기리즈시)에 올려지는 회는 종류에 따라 다르지만, 대부분 '숙성 또는 가공' 과정을 거친다고 보면 됩니다. 단순히 날것 그대로 얹는 건 아닙니다.
🍣 초밥용 회(네타)의 처리 방식 정리
✅ 1. 숙성(시메)
- 대표 어종: 참치, 광어, 도미, 농어, 방어 등
- 목적:
- 감칠맛(우마미)을 끌어내기 위해
- 조직을 부드럽게 하고 소화도 잘 되게
- 숙성 방식:
- 냉장 숙성 (1~3일 또는 그 이상)
- 종이타월+랩으로 감싸서 수분을 조절하며 숙성
- 소금이나 식초 처리(‘시메사바’처럼)는 간단한 절임 숙성
✅ 2. 절임 또는 가열 가공
- 대표 예:
- 시메사바 (식초에 절인 고등어)
- 아나고, 우나기 (장어 종류는 익혀서 사용)
- 타코 (문어는 대부분 삶아서 사용)
- 에비 (새우도 삶아서 초밥에 올림)
- 이유:
- 기생충 예방 및 풍미 개선
- 질감 개선
✅ 3. 날것 그대로 쓰는 경우
- 대표 어종:
- 참치, 연어(하지만 거의 전량 냉동 유통 후 해동 사용)
- 가리비, 해삼 등 일부 어패류
- 주의:
- 식중독이나 기생충 예방을 위해 식약 규정상 냉동 처리 후 사용이 원칙 (특히 연어는 반드시 냉동 후 사용)
📌 요약하자면:
구분 생으로 사용 숙성/가공 후 사용
| 참치 | ○ (냉동 후 해동) | ◎ (숙성 필수) |
| 연어 | △ (반드시 냉동 후) | ◎ (숙성/간 처리) |
| 광어, 농어 등 | △ (거의 숙성) | ◎ |
| 고등어 | × (시메 필수) | ◎ |
| 문어, 새우, 장어 | × (가열 필수) | ◎ |
결론적으로, 초밥에 올라가는 회는 단순한 '날것'이라기보단, **안전성과 맛을 위해 숙성, 절임, 냉동 해동 등을 거친 '관리된 날것'**이라고 보면 됩니다.